枝豆やナスの驚きのおいしさと出会った新潟の旅・夏編に続き、D＆DEPARTMENTディレクターの相馬夕輝さんと訪れたのは、収穫を待つ稲穂が揺れる秋の新潟。「まさかここが雪深い国だとは思えないほど、実り多く、躍動感のある新潟がありました」と、相馬さん。現地で体感した新潟の豊かな食文化を分かち合うMEETUP、「新潟を食べる会～秋編～」が、12月14日、東京・奥沢の「dたべる研究所」にて開催されました。

今回のテーマは、発酵と熟成。ゲストとして迎えられたのは、いずれも醸造・発酵の町として知られる新潟県長岡市に蔵を構える、株式会社越後一 社長の川上綾子さんと、吉乃川株式会社の横山将平さんです。

第1部はまず、「えちごいち味噌」による「匠の味」の白味噌と赤味噌のテイスティングから。今回は、なかなかお目にかかることのない仕込みたての味噌をはじめ、白味噌は30日目、52日目、108日目、赤味噌は38日目、73日目、129日目と、それぞれ熟成段階が異なる味噌が特別に用意されました。

参加者は初めて目にする味噌の姿にどよめきながら、興味津々な様子でテイスティング。「お味噌は発酵だけで終わらずに熟成の段階を経てできあがります。初期段階はアルコール発酵期（春の温度帯）、次の段階では甘みと旨みが引き出される熟成期（夏の温度帯）、最後は生成された旨みや甘みが調和される後期熟成期（秋から冬の温度帯）となり、四季の温度変化とともに発酵熟成が進みます」との解説を聞き、うなずきながら味の違いを確かめていました。

続いて、横山さんの指南で、「吉乃川」の日本酒のテイスティングがスタート。吉乃川といえば、創業は1548年。今年で472年の歴史を持つ新潟で1番古い蔵で、一人当たりの日本酒消費量は全国1位という、新潟の文化に寄り添って歩んできた老舗です。

テーブルには、「新米仕込み新酒」、「吟醸 極上吉乃川」、「みなも純米大吟醸」という、個性の異なる3種類の日本酒が並べられました。

「利き酒をするときは、まず香りを嗅いで、次に口全体でしっかり味わい、余韻を楽しんでみてください」と、横山さん。「新酒は、味わいが軽くて絞りたてのフレッシュな香りが特徴です。極上吉乃川は、それとは違って味わい深く、キレもあります。みなもは、当社が9月に立ち上げたばかりのブランドで、杜氏が理想の味わいになるようブレンドしたものです。香りは華やかで甘く、味わいに酸味とキレがあります」。

横山さんによれば、いずれも新潟の食に通じるキレのある味わいを意識して造られていて、食中酒にぴったりだとか。参加者からも、「とってもおいしい！ 後味がすっきりしていて料理と早く合わせてみたい」などの声が上がりました。

第2部は、いよいよお待ちかねのお食事タイム。この日のために「d47食堂」副料理長の植本寿奈さんが調理した、新潟の魅力あふれる料理の数々がたっぷりとカウンターに並べられ、会場は歓声と笑顔に包まれました。

「今回は発酵、熟成がテーマなので、味噌や塩麹、酒粕を使いまくろうと思いました」と、植本さん。「えちごいち味噌」の「匠の味」赤味噌と白味噌、塩麹は同じく「えちごいち味噌」の「甘麹塩麹」、酒粕は「吉乃川」の「吉乃川 酒粕」をさまざまに使った、旨みたっぷりのバリエーション豊かなメニューが供されました。

今回のもうひとつの目玉が、豚肉やジャガイモ、大根といった雪室熟成の食材です。豪雪地帯という自然環境を生かして大量の雪を積み上げて保冷し、熟成された食材はとにかく甘くて、参加者もみなびっくり。「ジャガイモも大根も、雪室で熟成されたものはきめ細かくてなめらかで、糖分がのっています」と、植本さんは話し、相馬さんも「雪室は、秋編の旅でも特に印象に残ったもののひとつ。あのひんやりした空気や雪が積み上げられた雪室の光景を感じてもらうにはどうしたらいいか考えて、素材もなるべく調理しすぎないようにしました」と、料理にこめた思いを語ります。会場前方のスクリーンには、現地で撮影された雪室の写真も。うず高く雪が積み上げられた光景に、参加者たちも説明に耳を傾けながら見入っていました。

料理のお代わりも進むなか、いよいよ第3部へ。お膳には、新潟の棚田でD&DEPARTMENTのメンバーが手刈りした新米、白味噌の豚汁、糸瓜の漬物、醤油の実が。さすが米どころ、定食を楽しむ羽釜で炊き上げられた新米は、おこげもパリッと香ばしくて格別のおいしさです。

相馬さんからは、越後妻有の「まつだい棚田バンク」についてのお話も。「十日町で開催されている大地の芸術祭は、棚田の景色や耕作する人たちをいかに守っていくかというのが、実は大きなテーマで、開催している人たちが中心となって棚田バンクを行っています。耕作放棄地になるところを救出して、お米にして支援した人達に返ってくるという仕組みなのですが、僕たちも企業として参加していて、自分たちも田植えや稲刈りに関わって収穫されたのが、今日のお米です」。

その言葉を聞いて参加者は、お米を見つめたり、香りを嗅いだりしながら新潟の棚田に思いを馳せ、そのおいしさをじっくりと噛みしめていました。

〆にはデザートとしてレモンが香るヨーグルトソルベにどぶろくをかけた、さわやかなアフォガートを味わい、和やかな雰囲気の中、会はお開きに。

参加者から多く寄せられたのは、「新潟といえばお米や日本酒以外の食材や料理は知らなかったので、こんなにおいしいものがたくさんあるんだということに驚きました」という声。
「雪室熟成の大根もジャガイモも甘くて、みずみずしくておいしかったです。雪室に行ってみたくなりました」
「豚肉が甘くてしつこくなくて、普段は豚肉が苦手な私でも食べられました」
「おみそのことがいろいろ知れて、勉強になりました」「新潟のお料理はすごくさっぱりしてやさしい味と、塩味が強いものと両方あって両極端でお酒ともあって楽しめるな、と思いました」「〆のどぶろくをアイスまで、新鮮で新しい発見がいっぱいありました」。新潟の食について新たな発見と多くの刺激を受けた充実のひとときとなりました。

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