「いわて羊の可能性」MEETUPレポート “地域を守る農業モデル”を知る、味わう。　| The Cuisine Press　WEB料理通信

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Meetup / Report

「いわて羊の可能性」MEETUPレポート

“地域を守る農業モデル”を知る、味わう。

Meetup / ReportDec. 12, 2019

photographs by Hide Urabe

荒廃農地に羊を放つことで、景観が守られ、さらには肉や羊毛を出荷できる――そんな羊をトータルに活用した「いわて羊」の取組みが注目を集めています。休耕田や放棄された放牧地の雑草問題を解決するにとどまらず、新しい産業を興し、地域を活性化させる仕組みとは。その立役者である「いわて羊」の可能性を“知る”“味わう”MEETUPを、11月11日、東京・代々木上原の「クインディ」で開催しました。

シェフや食品バイヤー、フードジャーナリストなど、食のプロフェッショナルで会場は満員に。

「いわて羊」の取組みは多面的でサステナブル

開会に先立ち、主催者の岩手県農林水産部流通課髙橋総括課長が挨拶。
「岩手県では、ホームスパンの文化が今も息づき、遠野ジンギスカンなど羊肉を食べる習慣が根付いています。そんな伝統に裏打ちされた『いわて羊』の取組みを大切に育てていきたい。さらに、2020年の東京オリンピック・パラリンピックを機に、岩手の食や文化をもっと国内外に広めていきたい」と語りました。

岩手県農林水産部流通課・髙橋総括課長の挨拶でMEETUPがスタート。

続いて、第1部：岩手の「めん羊」を知るセミナーでは、羊たちが地域を守る取組みや、飼育者の会による活動が報告されました。

▼取り組みの詳細は現地レポートをご覧ください。
シェフたちの「いわて短角牛」「いわて羊」視察ルポ
～自然と人が手を取り合う畜産のかたち～　

現地訪問の様子をスライドで紹介。環境・食・衣をつなぐ多面的でサステナブルな活動に参加者は興味津々。

8年前から「やながわ羊Ⓡ」の流通・卸を担う株式会社太陽坂口洋一さんも来場。2009年に設立された「梁川ひつじ飼育者の会」のサポートに尽力するほか、生産者の声を料理人に伝える役割を果たしている。

7月に現地取材に訪れた「ダ・オルモ」北村征博シェフ（写真左）、「イタリア料理樋渡」原耕平シェフ（写真右）の姿も。“いいものを作ろう”という生産者の熱意に触れ、「いわて羊」への期待がより高まったという。

岩手県では2018年から、地場産業のひとつである手紡ぎ・手織りの毛織物「ホームスパン」の作り手やめん羊生産者と連携を図りながら、県産羊毛の利用促進に取り組んでいます。羊毛ブランド「i－wool（アイウール）」を立ち上げ、「岩手（i）の生産者が愛（i）を込めて生産したウール」として羊毛活用事業を展開するほか、展示販売会なども開催。会場ではその紹介も行われました。

会場には、ホームスパンの作家や作品、岩手県の羊毛ブランド「i-wool」を紹介するコーナーが設けられた。

現在、岩手でホームスパンに従事する工房や作家は十数組。羊毛は個体や部位によって毛質が異なるため、その特徴を活かすように様々な織物に使い分ける。

当日、会場で参加者に配られたフェルトのピンバッチ。刈り取った羊毛を洗って脂分や汚れを丁寧に落とし（洗毛）、絡んだ羊毛をほぐし（解毛）、繊維の方向を揃えてフェルト生地に仕上げるなど、時間と手間がかかっている。

余韻が楽しめる料理で「いわて羊」を堪能

第2部は、「クインディ」安藤曜磁シェフによるレクチャー。現地取材に同行した安藤シェフから、「いわて羊」の特長を活かした料理が披露されました。

持続可能性を考えながら食材と向き合うという安藤曜磁シェフ。「いわて羊」は「弾力がありながら、やわらかい。すっきりしたピュアな味わいが特長」と語る。

まずは、「いわて羊」の肉質について解説。「クセがなくて、ピュアな味わい。やわらかく、かつ、弾力がある。日本人には羊肉が苦手という人もいますが、『いわて羊』に限っては誰からも好まれると思いますね」。
この日提供された４品の料理の中から「『いわて羊』のティエピド」を実演して、肉質を際立たせる調理のポイントを解説します。イタリア語で「生温かい」を意味するティピエドは、文字どおり、ほんのり温かい状態に仕上げた料理のこと。肉に火を入れすぎないことで、「いわて羊」の持ち味であるピュアな味わいが楽しめる一皿です。

羊肉をコンソメで泳がせた「『いわて羊』のティエピド」は、「いわて羊」の肉質を活かすことを考えた一皿。クセのないやさしい味わいながら、味に深みがある。

「いわて羊」の旨味が抽出されたコンソメは上質で上品。「いわて羊」の良い部分をスープで味わってみたいとの思いから今回のメニュー開発に至った。「他の羊ではできない味わい」と安藤シェフ。

仔羊モモ肉の薄切りをコンソメの中でしゃぶしゃぶするように泳がせて軽く火入れ。肉は事前に叩いて繊維を断ち切り、コンソメの旨味を浸透させやすくする。「いわて羊」の持ち味がダイレクトに味わえる調理法。

調理のポイントを織り交ぜながら、わかりやすく実演する様子を、動画や写真に収める参加者も。

半レアな火入れ、調味を最小限に抑えた調理法は、刺し身でも食べられると言われるほどクセのない「いわて羊」の持ち味を際立たせます。加えて、「ティエピドは肉の味わいの余韻を楽しめる」と安藤シェフ。「いわて羊」の魅力が凝縮された一皿に仕上げました。

多彩な部位を多様な調理法で堪能

お待ちかね、第3部は「いわて羊」料理の試食です。「『いわて羊』のティエピド」を含め、全4品。現地取材に同行した3名のシェフが考案した、「いわて羊」の持ち味を活かすメニューが揃いました。

左上「『いわて羊』のティエピド」はモモ肉、右上「『いわて羊』のロースト」はロース肉、下「『いわて羊』のラグーひっつみ風」はバラ肉で。各部位の肉質を活かした調理法が揃った。

■やながわ羊のチップス
煮詰めて凝縮させた旨味の煮凝りを揚げてチップスに。ペコリーノチーズとコショウで仕上げる。軽やかに羊の味わいが楽しめる。

■「いわて羊」のロースト
北村シェフ考案のメニュー。塊のまま焼き上げる豪快な一品は、「いわて羊」の甘味や旨味を余すことなく閉じ込める。焼く過程で出てくる肉汁や脂はソースにして使い切る。

■「いわて羊」のラグーひっつみ風
現地視察の時に食べた郷土料理「ひっつみ」にインスパイアされた原シェフが考案。滋味深い味わいに仕上がるラグー（煮込み）をパスタソースのようにひっつみに絡める。

「『いわて羊』のティエピド」を盛り付け中。この後、コンソメを張る。半生に仕上げたモモ肉の鮮やかな肉の色！肉の味を凝縮させるため、カット前に塊の生肉をドリップシートで巻いて寝かせるが、「羊肉のネガティブな部分がまったく出ない」と安藤シェフ。

料理に合わせて用意されたワインは、すべて岩手県のワイナリーのもの。左から、エーデルワイン「フラン・ブランスパークリング 2018」、高橋葡萄園「ミュラートゥルガウ新酒2019」、自園自醸ワイン柴波「ヴァン・ド・柴波 2015 カベルネソーヴィニョン」。

レア感を味わう料理から、ロースト、煮込みと多種多彩な料理に舌鼓を打つ参加者のみなさん。

試食した参加者からは「羊肉は“重い”というイメージがあったが、さらっと軽くて、羊肉のイメージが変わった」「様々な部位の個性を知ることができて大満足！」「クセがないから、ガツンとステーキで食べてみたい」という声も。また、「この肉質を活かすなら、あっさりとした和食に仕立ててもおもしろいかも」など、次々にアイデアが湧き、創作意欲をかき立てられた方も多く見受けられました。

未来を見据えたこの取組みを料理人が発信することが大切

「ロレオール田野畑」オーナーシェフ、伊藤勝康さんが「いわて羊」の取組のきっかけを作った。

会の最後には、岩手県田野畑村でフランス料理店を営む「ロレオール田野畑」オーナーシェフ伊藤勝康さんが登壇。伊藤シェフは、仔羊が誕生した際に、ラム肉として東京都内のレストランに出荷するようアドバイスをするなど、「いわて羊」の取組みを後押ししてきたキーパーソンです。

「『梁川ひつじ飼育者の会』事務局長の平野昌志さんに相談を受けた際、“自分が暮らす地域を消滅させたくない”という強い思いに突き動かされました。飲食店で働くみなさんには、食材をきちんと選択して購入する心構えを持ってほしい。どこで誰が育ててきた食材なのかを認識して購入する。それは、ひいては後継者や環境問題の改善につながるかもしれません。今、岩手のおじいちゃん、おばあちゃんたちは、未来を見据えて『いわて羊』に取り組んでいます。料理人のみなさんが、この取組みを知り、発信していくことが大切だと思います」と語りました。

「いわて羊」は“小さくてもトータルな広がりを持つ農業が地域を守る”モデルケース。この日のイベントによって、これからの農業のあり方、地域の産業のあり方のヒントがたくさん潜んでいることを印象づけたと言えるでしょう。

◎ 問い合わせ先
岩手県農林水産部流通課
〒020-8570
岩手県盛岡市丸10番1号
☎ 019-629-5733