郡山の大地をお皿に乗せて。
生産者との出会いから生まれた料理をどうぞ召し上がれ!
Feature / MovementDec. 30, 2020
text by Saori Baba / photographs by Hide Urabe
東京都の営業時間短縮要請に伴い、店舗の営業時間等は変動する可能性がございます。
詳細は各店舗にご確認ください。
2年連続で訪ねた福島県郡山市で出会った素晴らしい生産者たち。彼らとの出会いをきっかけにつくり手と使い手の関係を大切に育んできた二人のシェフが、この冬、地域の魅力溢れる美しい料理を考案してくれました。
シェフたちが郡山で出会った食材レポートはコチラからどうぞ!
福島県郡山市で出会った、まっすぐな農の仕事人たち。
福島県郡山市の食の未来を豊かにする人たち。前編
福島県郡山市の食の未来を豊かにする人たち。後編
世界で唯一のメキシコ&郡山タコスを。
福島県郡山市の食材生産者を訪ねる旅から1年。三軒茶屋にあるメキシコ料理店「ロス・タコス・アスーレス」シェフのマルコ・ガルシアさんは、郡山食材を日常のメニューでも活用しています。
「ロス・タコス・アスーレス」のマルコ・ガルシアシェフ。
「料理は素材が何より大事。これは世界共通の事実。僕のタコスは、日本で言う寿司のようなもの。米の代わりがトルティーヤなので、そこからこだわっています。現地でも珍しい在来品種の青いコーンを使い、挽臼でとうもろこし粉を挽くところから自分たちで行い、1枚1枚生地の仕込みも丁寧に、焼くのも注文ごとです。季節によって合わせるネタが違う楽しみや、組み合わせの面白さを知ってもらえたら嬉しい。だから、日本でいい素材に会えると嬉しいんです。昨年の秋に郡山市の生産者を巡り、素晴らしい出会いがあったので、今では野菜や豚肉などを定期的に購入しています」
昨年郡山を訪ねた際には、嬉しい化学反応も生まれた。マルコシェフは鈴木農場の鈴木智哉さんと青いとうもろこしの話で盛り上がり、智哉さんはその後すぐに、メキシコへ農業を視察する旅に出たのだ。智哉さんとマルコさんは、その後も気軽なやり取りが続いているそう。
「日本で青いとうもろこしが栽培できたら、面白いですよね。いつか実現したら、ぜひその粉でトルティーヤを焼きたい。郡山ブランド野菜の良さは既に知っているから、楽しみです」
今回のタコスは2品。一つ目は、マルコさんがタコスで使うのは初めてというさつまいものタコス。
さつまいも“めんげ芋”のタコス
「鈴木農場の“めんげ芋”を主役にしました。このさつまいもは、繊維を感じさせずねっとりした滑らかなスイーツのような食感。じっくり蒸しました。塩味のアクセントにはヤギのチーズ、豚の皮をかりかりに揚げたチチャロン、パクチーを添え、トマトやハラペーニョ、玉ねぎ、にんにくで作ったオリジナルサルサをかけています」
もう一つは、メキシコの豚のコンフィ“カルニ−タス”を古屋農場の豚肉で作ったタコス。
カルニ−タスのタコス
「ふるや農園の豚肉は肉の味がしっかり、脂もすっきりしているので、きれいな味のカルニ−タスができる。メキシコ料理は唐辛子で味を決めるのですが、今回はニッケイファームのハバネロを使いました。フルーティなので、肉が引き立ちます」
奥が鈴木農場のさつまいも。手前はニッケイファームが栽培するハバネロ。
旬の郡山素材を使ったタコスメニューは2021年1月末までオンメニュー予定。マルコシェフが生み出す世界で唯一のメキシコ&郡山タコスが楽しめる。
地元郡山の畑を感じてもらいたい。
広尾「ビストロ ネモ」の根本憲仁シェフは、福島県郡山市の食材生産者を訪ねる旅から帰ってきたばかり。現地で出会った旬の食材からインスピレーションを受け、華やかな料理を早速メニューに載せた。
今夏、東京・広尾にオープンした「EAT PLAY WORKS」内に居を構える人気店「ビストロ ネモ」の根本憲仁シェフ。
「僕は郡山出身ですが、地元にこんなに素晴らしい食材があると知ったのはつい最近。知人を通じて食材を味わったのがきっかけです。東京からも新幹線なら1時間ちょっとと近いから、生産者に会いに畑を訪ねることもできる。食材を吟味できるのはシェフの楽しみでもあるので、これからさらに郡山を訪ねて、いい素材といい生産者に出会いたい」
たとえば鈴木農場の野菜は、今年の初春に根本シェフ自ら畑を訪ねてその味に惚れ込み、今ではすっかり店のレギュラー食材になっている。
「よく使うキャベツ一つとっても、鈴木農場のものは味の濃さやパリッとした食感、香りなどが全然違う。おいしさを追求して育てると、こんなにも存在感がある野菜になるんだといつも驚かされます。無農薬栽培のニッケイファームのにんじんも、力強い味と香り、丸焼きするとほっくりと仕上がって、固い芯などがまったくない。そして色が本当に美しい。どちらの野菜もそれだけで主役になれる力があり、料理するのが楽しくなります」
今回オンメニューしているのは2皿。一つ目は、野菜のテリーヌ。
野菜のテリーヌ「ジュレ・ド・レギューム」
「使っているのは鈴木農場のキャベツや、さつまいも“めんげ芋”、ブロッコリー、ニッケイファームのニンジンなど11種の旬の野菜。それぞれ味や食感を生かして素材ごとに茹で、コンソメジュレとともにテリーヌ型で冷やし固めました。一皿でいろんな野菜の味と香り、食感が楽しめます。カリフラワーのピュレとキャラメリゼしたカカオニブ、180℃で乾燥させたホウレン草のパウダーはアクセントに添えました。野菜だけで成立している皿の美しさと力強さを、存分に感じて欲しい」
もう一つは、ふるや農園の豚肉を使った美しく華やかな一皿。
自家製塩豚とケイジャンスパイスをきかせた自家製腸詰めのグリル
「味が濃く、脂の質も良いふるや農園の豚肉で、塩豚と腸詰めを作りました。塩豚はローズマリーやタイムなどハーブを軽く効かせています。力強い豚肉に合うように、鈴木農場のもものすけ蕪は、郡山の酒蔵・仁井田本家の塩麹につけて常温発酵させ、さらにうま味をのせてからソテー。新種の野菜カリフローレとブロフローレはシンプルに焼いて、軽くブイヨンで煮ています。上に散らしたのはディルの花やオゼイユ、ブロンズフェンネルなどのベビーリーフ。鈴木農場からいつも旬の美しいハーブやリーフが届くので、畑を感じてもらえるようにあしらいました」
「ニッケイファーム」のニンジンや「鈴木農場」のカリフローレやブロフローレ。しいたけは郡山市湖南町の農家「愛椎ファミリー」から。
目にも楽しく、味わいの裏にストーリーを感じる2品。郡山の食材をよく知る根本シェフのスペシャルメニューを、ぜひお店でご堪能ください(オンメニューは食材入荷状況によりますので、お店で確認を!)。
◎LOS TACOS AZULES ロス・タコス・アスーレス
東京都世田谷区上馬1-17-9
☎050-5579-1814
https://www.lostacosazules.jp/
◎Bistro Némot ビストロ ネモ
渋谷区広尾5-4-16
「EAT PLAY WORKS/THE RESTAURANT」内
☎03-6447-7131
https://therestaurant-hiroo.com/shop/nemot/
メルマガ登録はこちらから
GET OUR NEWSLETTER
FEATURE / MOVEMENT
「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」フェラン・アドリアの発表よ もし運悪く君の店を閉めることになっても。
Feature / Movement Feb. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#05 食材店を持つ 地に足を着けてレストランを営むために 東京・表参道「イートリップ・ソイル」 野村友里さん
Feature / Movement Feb. 15, 2021
それぞれのターニングポイント#04 週末だけのレストランに トライ&エラーで見えた未来の営業モデル 東京・代官山「クチブエ」 坂田阿希子さん
Feature / Movement Feb. 15, 2021
それぞれのターニングポイント#03 プチ酒屋になる バーの新機能“プチ酒屋”のススメ 東京・銀座「ロックフィッシュ」 間口一就さん
Feature / Movement Feb. 10, 2021
おいしいパルマハムの極意 動画で学ぶパルマハム 骨抜きからスライス、スライサーメンテナンスまで!
Feature / Movement Feb. 4, 2021
食のバリアフリープロジェクト:FREEなレシピ 18 元「ア・ポワン」岡田吉之 × ワンハンドクッキング 味の精度を高める道具使い
Feature / Movement Jan. 28, 2021
それぞれのターニングポイント#02 レストランの自家製パン レストランの技で“食事パン”を定着させる 東京・祖師谷大蔵「フィオッキ」 堀川亮シェフ
Feature / Movement Jan. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#01 YouTube出演YouTubeで家のキッチンとつながる東京・外苑前「アクアパッツァ」 日髙良実シェフ
Feature / Movement Jan. 15, 2021
JOURNAL / EUROPE
Italy [Roma]
画期的アイデアでヒット!氷に注ぐだけの箱入りカクテル
Journal / Europe Feb. 25, 2021
Sweden [Stockholm]
美食ガイドが100%循環できるアイデアを全面支援
Journal / Europe Feb. 25, 2021
France[Paris]
パリ屈指の高級店がコンセプトを一新!
Journal / Europe Feb. 22, 2021
Germany[Berlin]
ビアホールの広さを生かしてホームレスに温かい食事を
Journal / Europe Feb. 18, 2021
Italy [Torino]
余剰ワインをベルモットにしてワイナリーを応援
Journal / Europe Jan. 21, 2021
France[Paris]
人気店の味が一堂に会するスイーツの聖地
Journal / Europe Jan. 21, 2021
Spain [Madrid]
鑑定技術も機械化へ。オイル鑑定士の人材不足に朗報
Journal / Europe Jan. 18, 2021
Norway [Oslo]
飢餓問題の解決が平和につながる?
Journal / Europe Jan. 15, 2021
JOURNAL / AMERICA
America [San Francisco]
代替タンパク質の草分け 培養チキンの販売開始!
Journal / America Feb. 22, 2021
Peru[Lima]
ガストン・アクリオがデリバリーで身近な存在に
Journal / America Nov. 9, 2020
America[Rhode Island]
コロナ禍で発想の転換! 野球場がレストラン
Journal / America Nov. 2, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? アメリカ編
Journal / America Aug. 11, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? ペルー編
Journal / America Jun. 25, 2020
America [New York]
飲食店の求人・求職をウェブサイトで即座にマッチ
Journal / America May. 25, 2020
America [New York]
アメリカ料理の見方が変わる黒人料理のレシピ本
Journal / America May. 11, 2020
Peru [Lima]
アンデス数千年の歴史が詰まったコカの葉の蒸溜酒
Journal / America May. 11, 2020
PEOPLE / PIONEER
昆虫食スペシャリストチーム
山口歩夢さん、篠原祐太さん、関根賢人さん
People / Pioneer Feb. 18, 2021
生涯現役シリーズ #01
79歳の蕎麦職人。「今も毎日、少しでも良いものを出そうと思ってる」
静岡・島田「藪蕎麦 宮本」宮本晨一郎
People / Pioneer Feb. 15, 2021
PEOPLE / CHEF
群馬・前橋 白井屋ホテル「the RESTAURANT」シェフ 片山ひろ Hiro Katayama
People / Chef Mar. 4, 2019
東京・銀座「FARO」シェフパティシエ 加藤 峰子 Mineko Kato
People / Chef Dec. 16, 2019
パティシエ・ユニット 「BIOMOMO HASHIMOTO」
橋本泰典さん、恵美子さん
People / Chef May. 13, 2019
トゥールダルジャン 東京 ルノー・オージエ Renaud Augier
People / Chef Apr. 11, 2019
東京・青山「てのしま」林 亮平 Ryohei Hayashi
People / Chef Oct. 22, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン=ジョンソン Merlin Labron=Johnson
People / Chef Jul. 30, 2018
FEATURE / WORLD GASTRONOMY
食の最前線の知財を世界中で共有する
「サン・セバスチャン・ガストロノミカ」、オンライン開催!
Feature / World Gastronomy Oct. 19, 2020
「マドリード・フュージョン2020」レポート
社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。
Feature / World Gastronomy Feb. 10, 2020
キッチンを越え、世界各地で進む
サステナビリティへ向けたトップシェフ達4人の試み
Feature / World Gastronomy Sep. 6, 2018
「サンペレグリノ ヤングシェフ 2018」結果報告
世界一の若手料理人に輝いた日本の星
藤尾康浩氏
Feature / World Gastronomy Jun. 21, 2018
世界が注目する1993年生まれの若手シェフ
「エルンスト」ディラン・ワトソン=ブラウン氏インタビュー
Feature / World Gastronomy Jun. 14, 2018
“ガストロノミーで社会を変えるシェフ”を支援する
「バスク・キュリナリー・ワールド・プライズ」
Feature / World Gastronomy May. 17, 2018
PEOPLE / CREATOR
リオネル・ベカシェフが写真で訴える“生命の循環”
「TRANSVERSALITÉ 生命縦断」
People / Creator Oct. 15, 2019
PEOPLE / LIFE INNOVATOR
第9回 「食にまつわる5つの妄想」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator Mar. 1, 2021
第5回 空間づくりは、“愉快なおせっかい”から始まる?
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Feb. 22, 2021
第4回 「暮らしを創る、「家」づくりのお話」
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Dec. 14, 2020
第7回 「無垢チョコレートの愉しみ」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Sep. 17, 2020
第3回 「いい空間」の定義って? つづきのお話
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Jun. 22, 2020
第14回 コロナ禍を経て
目黒浩敬さん 連載「アルフィオーレの農場日記」
People / Life Innovator Jun. 11, 2020
第8回 「食べるを真ん中に、一歩前に進む」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 29, 2020
第7回 「ごはん食べた?」 があいさつ
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 12, 2020
JOURNAL / JAPAN
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
生産者さんの熱い想いに触れる
Journal / Japan Mar. 4, 2021
日本 [山形]
地域の一体感が、天童のおもてなしの心を盛り上げる
Journal / Japan Mar. 1, 2021
日本 [青森]
手摘みで支えるクオリティ
野趣ある風味の「あおもりカシス」
未来に届けたい日本の食材 #01 カシス
Journal / Japan Feb. 25, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
この土地だから出会える味がある
Journal / Japan Feb. 15, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
福島県中通り 食文化の担い手たちの思い
Journal / Japan Feb. 8, 2021
日本 [和歌山]
トップシェフから次世代料理人、生産者へ。土地を伝える味づくり-後編-
Journal / Japan Jan. 28, 2021
JOURNAL / AUSTRALIA
Australia [Sydney]
シドニー魚市場の有名料理教室をオンラインで体験!
Journal / Australia Feb. 22, 2021
Australia [Sydney]
ほったらかし可能な調理器具は在宅勤務の味方
Journal / Australia Nov. 5, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? オーストラリア編
Journal / Australia Aug. 13, 2020
Australia [Sydney]
農家のサイドビジネス“ビーズラップ”に注目
Journal / Australia May. 11, 2020
Australia [Sydney]
ヴィーガンのハートをガッチリ掴んだ代替肉
Journal / Australia Apr. 13, 2020
Australia [Sydney]
豪州産中粒米で造る日本酒に熱い視線
Journal / Australia Feb. 13, 2020
Australia [Sydney]
アルコールに力を入れて存続に賭ける!
Journal / Australia Dec. 9, 2019
Australia [Sydney]
待ち時間も飽きさせない、上海発の火鍋店が人気
Journal / Australia Oct. 10, 2019
JOURNAL / ASIA
India [Tons Valley]
ロックダウンが生んだ参加型フードウェビナー
Journal / Asia Feb. 18, 2021
China [Hong Kong]
いつでもどこでもレストランクオリティの味を
Journal / Asia Jan. 18, 2021
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? インド編
Journal / Asia Aug. 24, 2020
India[Karaikudi]
ヘリテージホテルで味わう南インド郷土料理
Journal / Asia Jul. 21, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? 香港編
Journal / Asia Jun. 15, 2020
China [Hong Kong]
空港での滞在を快適にする美食レストラン
Journal / Asia May. 7, 2020
India[Kodaikanal]
蜜蝋ラップで脱プラ&フェアトレード
Journal / Asia Apr. 6, 2020
China [Hong Kong]
特注トラムで香港の街をクルージング
Journal / Asia Feb. 13, 2020
MEETUP / REPORT
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈秋編〉開催!
Meetup / Report Jan. 27, 2020
赤身肉の魅力を知り尽くす
「いわて短角牛」肉焼きLIVE ! 開催レポート
Meetup / Report Dec. 27, 2019
プロと一緒にパルマハムの本来のおいしさを知る MEETUP開催
Meetup / Report Dec. 23, 2019
「いわて羊の可能性」MEETUPレポート
“地域を守る農業モデル”を知る、味わう。
Meetup / Report Dec. 12, 2019
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈夏編〉開催!
Meetup / Report Oct. 21, 2019
「パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内」緊急MEETUPレポート
「日本に輸入してほしい!」食材を一挙テイスティング
Meetup / Report May. 9, 2019
シリーズ「海と魚の今とこれから」キックオフMEETUPレポート
3つの立場から魚の今を語る。
Meetup / Report Jan. 10, 2019