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“近くて見えない”魅力を掘り起こす


茨城食材で新たなスペシャリテを

―日本酒酒場・蕎麦処・洋食・タイ料理編―

Feature / MovementJan. 7, 2021

text by Miyo Yoshinaga / photographs by Sai Santo, Hide Urabe

東京都の営業時間短縮要請に伴い、店舗の営業時間等は変動する可能性がございます。
詳細は各店舗にご確認ください。



“都市部の食卓を近郊の生産者が支える”という構図は、世界共通です。
産地と消費地の距離の近さは、生産者との信頼関係や、食材への理解も深まります。
都心で食を営む人、都心で暮らす人にとって、こんなに心強いことはありません。
茨城県は、日本最大の消費地・東京にとって、日々の食卓を支えてくれる産地の代表格。

そんな“近くて見えない”茨城食材の魅力を伝える、料理通信社主催「茨城県オンライン食彩提案会」に参加してくれた、料理通信が絶対の信頼を寄せる14軒のシェフたち。
生産現場の動画を鑑賞しながら生産者とシェフと交流を深め、「これ知らなかった」「これ使ってみたい」という食材で、年明け早々、茨城食材のオンメニューを実施していだきます。料理のプロたちが茨城県の食材と出会い、どう感じてどう表現したのか。注目してください。

<登場店>※順不同
東京・門前仲町「酒亭 沿露目」
東京・中野坂上「ら すとらあだ」
東京・麻布十番「グリル満天星」
東京・渋谷「CHOMPOO」



※諸事情により予告なくメニューが変更となる場合がございます。各店にお問い合わせください。



産地ツアーの様子はコチラから。
森枝幹シェフと巡る東京から1時間圏内・茨城の魅力発見ツアー
―前編 結城市・坂東市・鹿島―
―後編 霞ヶ浦・大洗・常陸太田・大子・日立-



酒場の感性で、日本人の体に馴染む味を

ほの暗いバーカウンターで、店主・大野尚人さんの創造力豊かな料理が味わえる「酒亭 沿露目」。学生時代から全国の酒場を巡り、既に日本の酒場を一周したという大野さんが、今実践しているのが、“特急で2時間以内”の街に飲みに行くこと。茨城県も射程圏内だ。
「茨城県は酒場が充実しているのでよく行きます。特に水戸は古い建物が並び、いい飲み屋街や、昔ながらの喫茶店も多い」。

そんな大野さんが注目したのが、銘柄豚「常陸の輝き」。「豚肉を選ぶポイントは、脂のおいしさ。だって、例えばカツサンドなら、食べ終わりは脂身になるでしょう。旨い脂身でフィニッシュしないといい印象が残せない。豚の角煮も、脂身には味はほぼ染み込まないから、脂身自体に旨味がないといけない。『常陸の輝き』は、脂がくどくなく、旨味が豊かなのがいいです」と3品を披露してくれた。

まずロースをカツサンドとポークソテーに。カツサンドは姉妹店「酒肆一村」の人気メニュー。「カツは2.5cm厚。世のカツサンドは2cm厚が多いから、それより厚いと目立つでしょ」と冗談めかすが、繊細な火入れに本気が滲む。約160℃の油に投入後すぐ火を止めてじんわり火を通し、取り出して休ませた後、もう一度揚げて香ばしく仕上げる。肉厚で噛み応えのあるカツはジューシーで、脂身の旨味にも満足の一品。


断面のローズピンクが美しいロースカツサンド。カツのソースはウスターと中濃を合わせて粘度を調整している。


 

ポークソテーも直火と余熱でやわらかく仕上げて、醤油とみりんのベースに花椒やショウガ、バターで奥行きを出したソースを合わせた。さらに、バラ肉は角煮に。圧力鍋で下茹でし、醤油とザラメで煮込んだトロトロの角煮に、湯剥きしたトマトを仕上げに加えて酸味をプラス。こっくりと甘辛い味わいが日本酒を呼ぶ。


ジューシーなポークソテー。花椒の爽やかさと、仕上げに加えるバターやショウガの香りが効いている。


「常陸の輝き」バラ肉とトマトの角煮。豚肉の旨味が溶け込んだ煮汁を野菜にもまとわせて堪能を。


「鹿島灘ハマグリ」の大きさと味わい深さにも感激したという大野さん。シンプルに酒蒸しにし、その汁に鰹出汁を加え、醤油、みりん、ショウガで味を付けて吸い地とした。「ふっくら感を損ないたくないので、火を入れすぎないように」。


大きくふっくらとした食感の「鹿島灘ハマグリ」。旨味豊かな汁まで味わい尽くせる。


鹿嶋の「パラダイスビアファクトリー」の自然農法で作られた青大豆は、「熱を入れると青みは飛びましたが、味は抜群です。豆腐や納豆を作ってもおいしそうです」。今回はずんだ和えを応用。青大豆ペーストに春菊ペーストを加え、牛乳や生クリーム、出汁で伸ばし、あぶったホタテや椎茸コンフィを和えた。フルーティーな日本酒と味わいたい、クリーミーでほんのり甘いおつまみだ。


なめらかな青大豆の和え物。トッピングの蕎麦茶がカリカリと香ばしい。



◎酒亭 沿露目
東京都江東区富岡1-12-6 阿久津ビル1F
☎03-5875-8382
16:00〜22:00
不定休
東京メトロ・都営線門前仲町駅より徒歩1分
https://www.instagram.com/zorome_monnaka/

◎茨城フェア
2021年1月10日(日)~31日(日)の期間中、紹介した5品をアラカルトとして。




素材とがっぷり四つ、独創的な蕎麦と野菜料理

一見、民家のような佇まいだが、蕎麦の名店として名高い中野坂上「ら すとらあだ」。店主の日比谷吉弘さんが石臼で手挽きして手打ちする蕎麦と、食材の力強さを活かした料理をおまかせコースで提供している。実は日比谷さんの父親は茨城県出身。「父の育った土地について深く知らなくてはなぁ」と思っていた頃だったという。

選んだのは鹿嶋の「パラダイスビアファクトリー」代表・唐澤秀さんが育てる自然栽培野菜。作ったのは、コースの前半を彩る料理だ。まず肉厚で大きなホウレン草は、椎茸、マッシュルームとともに、厚削りの枯れ節で引いた出汁でお浸しに。お浸しにしてもホウレンソウの食感がしっかり残る。
カブは薄切りにして塩をして、薄削りの枯れ節の出汁のジュレを纏わせて、サーモンのイクラを添えた。焼いて身をほぐしたブリを、柚子果汁と果皮を加えた田舎味噌で和えたものには、ターツァイと水菜の茎、からし菜を。「からし菜のようなアクのある野菜を合わせると、ブリの脂っこさを和らげてくれます」。


左から、ブリ柚味噌和えのからし菜添え、カブの出汁ジュレとイクラ、ほうれん草と椎茸、マッシュルームのお浸し。


おまかせコースの後半には、蕎麦が登場する。「通常のコースでは温蕎麦も交えて4〜5種類の蕎麦をお出ししています。細打ち、太打ち、平打ち、そばがきと形状もさまざま。新蕎麦はもちろん、熟成させた2017年や2018年産の蕎麦も使います。扱う産地も北海道から沖縄まで多彩です」。
蕎麦は産地の違いもあるが、生産者ごとの違いが大きいという。「同じ品種でも生産者によって表現が全く異なる」と日比谷さん、「常陸秋そば」の微粉と丸抜き(玄蕎麦から殻を取り除いたもの)を店で粗挽きした粉を使って蕎麦を打ってくれた。


左が「常陸秋そば」の微粉。右は日比谷さんが石臼で挽いた粗挽き。

まず微粉は十割の平打ちに。「香りが良く、新蕎麦ということもあって色もきれいですね。いつも水は目分量で加えているのですが、水分率も高くつながりやすかったです」。十割とは思えないほどの滑らかさ!野趣に富んだ蕎麦の香りもしっかりあり、もちもちとした食感だ。塩で味わうと、ミネラリーな風味がぐっと引き立つ。


「常陸秋そば」微粉の十割蕎麦。タリアテッレを模した平打ちはイタリア出張料理人・岸本恵理子さんとのコラボで始めたもの。

    

日比谷さんが手挽きした粗挽きは、二八の平打ちに。「粗挽きの蕎麦は少しぬめりがある方が好きなので、あまり洗わず常温に近い温度で出しています」。ワイルドな甘味がじゅわっと広がり、ぬめりの奥に粒感も感じる蕎麦は官能的ですらある。「機会があれば、ぜひ茨城県の蕎麦の生産者さんにも、この平打ちの蕎麦を味わっていただきたいです」。


ぬめりをまとってつやつやと輝く「常陸秋そば」粗挽き二八蕎麦。


茨城あんこうは、漉したあん肝を蕎麦つゆと混ぜた“あん肝つゆ”で提供できないか試作中だ。「寿司㐂邑さんとのイベントで、ウニのつゆを発案したんですが、ウニに蕎麦つゆを合わせると甘味が増すんですよ。あん肝にもきっと合うはずなんです」。


粗挽きの二八蕎麦は、あん肝を絡めた場合は細打ちで提供する予定。


あん肝仕立てのつゆと味わう細打ちの蕎麦。



◎ら すとらあだ
東京都中野区本町2-41-2
☎03-6276-8364
12:00~14:00(木曜)/ 12:00〜15:00(土曜)
18:00~20:30LO(火曜、水曜、金曜)
日曜、月曜休 ほか不定休あり
東京メトロ・都営線中野坂上駅より徒歩3分

◎茨城フェア
2021年1月17日(日)、24日(日)、31日(日)紹介した3品と蕎麦をコースの一品として。予約時に「料理通信の茨城フェア」とお伝えください。




「常陸の輝き」豚肉を、洋食ならではの2つの料理で

伝統ある洋食レストラン「グリル満天星」。麻布十番本店の武藤雅之シェフは、豚肉に並々ならぬ思いを抱く。「牛肉を焼くよりも、豚肉を焼くほうが何倍も難しい、熟練を要するんです。きちんとした技術でもって調理すれば、中途半端な牛肉を食べるより、同じ値段で上質な豚肉を食べた方がよほどいいね。有名な黒豚だけではなく、関東各地にもさまざまな質のいい銘柄豚がありますから」。

通常「グリル満天星」では、山形県「金華豚」と宮崎県「南の島豚」の2種の銘柄豚を提供しているが、茨城県の「常陸の輝き」をオンメニューしてくれた。「常陸の輝きは、さっぱりとした脂で、クセがない。煮込んだり濃いソースを使うと、その味が損なわれそうだったので、ロース肉をさっとグリルして、レモンを絞って味わうポークステーキにしました」。


上品な脂の旨味を堪能できる「常陸の輝き」の網焼き。スープ、サラダ、ライスかパンが付く。


「常陸の輝き」のロース肉を使ったもう1つのメニューはカツレツだ。衣をつけた豚肉を少なめの脂で揚げ焼きして、両面にこんがりと焦げ目を付けたらオーブンで仕上げる。衣の余分な油が切れてカリッと香ばしくなり、ジューシーな肉の味が一層引き立つ。肉の上品な味が引き立つように、ソースも考案。「1週間煮込んで作るグリル満天星、伝統のドゥミグラスソースを、トマトペーストとブイヨンで伸ばしてさらさらのソースにしています」。


ソースも旨味豊かな「常陸の輝き」のカツレツ ドゥミグラス。スープ、サラダ、ライスかパン付き。


こちらはおまけ。オンメニューには至らなかったが、武藤シェフ特製のテナガエビの佃煮。香ばしくしっかり水分を飛ばして乾煎りして酒、醤油やみりんで甘辛く味付け。エビの風味を活かし噛むほどに旨味が広がる、淡く上品な味。店で食べられないのが惜しい!



◎グリル満天星 麻布十番 本店
東京都港区麻布十番1-3-1 アポリアビルB1
☎03-3582-4324
11:30~15:30/ 17:30~22:00
土曜、日曜、祝日のみ11:30~22:00
月曜休(祝日の場合は翌火曜休)
東京メトロ、都営線麻布十番駅より徒歩1分
http://www.manten-boshi.com/

◎茨城フェア
2021年1月7日(木)~31日(日)の期間中、紹介した2品(スープ・パン・サラダ付き)のアラカルトメニューとして。




甘×辛×酸、食感の賑わいを愉しむ

茨城の生産物を現場で見た森枝幹シェフ。渋谷で営むタイ料理「チョンプー」では、霞ヶ浦のシラウオをソムタムに仕立てた。
「シラウオのプリッとした歯応えの奥に潜む、甘さ。ここを生かしたくて。ところてんと黒蜜のような感じで、ハリのある身質にちょうどよく絡む、濃い目の味のタレを合わせています」。調味液にはタイの魚醤、ライム、唐辛子、ニンニク、カピ。シラウオと同じ量の青パパイヤでシャキシャキした食感をプラス。幾重もの味と食感のバリエーションが愉しい。


シャキシャキとプチプチ、そしてはじけるシラウオの甘味と、タレの辛味と酸味と甘味。


鹿島灘ハマグリは蒸し焼きにして、唐辛子、ニンニク、ショウガ、ジンジャーフラワー、カピ、レモングラスやハマグリの蒸し汁などでカレーのような一品に。


「タイではアサリをカレーにするので、そのハマグリ版です」。


ナチュラルで繊細な甘味と脂身が魅力の「常陸の輝き」の肩ロースは、砂糖や醤油、ゴマ油などで甘辛く煮付けてタイ風のチャーシューに。「仕上げには黒蜜みたいな味のタイのたまり醤油をかけます。ね、面白い味でしょう?」ボーダレスに料理を知る森枝シェフならではの新鮮な味わいのチャーシューが完成した。


品のいい甘味のある豚肉に、甘酸っぱい醤油ダレがほどよく絡む。


森枝シェフ、実は最近、知人から霞ヶ浦のアミエビも入手。「カピにしたのですが、これが最高に旨くてね。カピはタイ料理の肝だから、日本にタイ料理を根付かせる鍵になるんじゃないかって」。今後の活用法への期待も語ってくれた。



◎CHOMPOO
東京都渋谷区宇田川町15-1 渋谷PARCO4F
03-6455-0396
11:30~17:00(月曜のみ~15:00) / 17:00~
年末年始休
各線渋谷駅より徒歩9分
https://www.facebook.com/Chompoo

◎茨城フェア
2021年1月8日(金)~31日(日)の期間中、紹介した3品をアラカルトで。



他のオンメニュー情報はコチラからどうぞ!
“近くて見えない”魅力を掘り起こす
茨城食材で新たなスペシャリテを
―日本料理・中国料理編―
―イタリア料理・スペイン料理編―


新型コロナウイルス感染症(COVID-19)への対応にご尽力いただいている医療機関の皆様、および関係者の皆さまに心より感謝と敬意を申し上げます。
茨城県といたしましても、事態の早期終息に向けて、今後も全力で感染拡大防止対策を進めてまいります。
茨城県農産物販売促進東京本部










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