世界が注目する1993年生まれの若手シェフ
「エルンスト」ディラン・ワトソン=ブラウン氏インタビュー
Feature / World GastronomyJun. 14, 2018
text by Melinda Joe, photographs by Maidje Meergans
translation by Yuko Wada
17歳で東京の三ツ星日本料理店でキャリアをスタート
ベルリンにある「エルンスト(Ernst)」のシェフであり、共同設立者でもあるディラン・ワトソン=ブラウンは、同年代のシェフのほとんどにとって夢のようなキャリアを成し遂げた24歳。その12席のミニマルなレストランは、ドイツ首都郊外の閑静なエリアに昨夏オープンし、人気のファイン・ダイニングとなっている。
2018年4月には、OAD (Opinionated about Dining)から「2018年ヨーロッパ最高の新レストラン」に指名された。OADとは、個人投票の結果を投票者の知識・経験レベルに基づいて集計するアルゴリズムを利用した人気の国際的レストラン評価システムだ。
(photograph by OAD awards ceremony)
ワトソン=ブラウンは17歳のときに故郷のカナダを離れ、東京の三ツ星日本料理店「龍吟」で修業を開始。さらに、香港の「天空龍吟」に移って修業を続け、その後はニューヨークの「イレブン・マディソン・パーク」、コペンハーゲンの「ノーマ」でも経験を積んだ。
「エルンスト」では、非常に個性的なスタイルを持つ素材重視の料理に、日本料理の技法とセンスを取り入れている。スタッフは頻繁に野生の食材を採集しに出かけ、レストランは食材の供給業者たちと築いた密接な関係を誇りにしている。
つくりたての牛乳のチーズにレモンバーベナで香りづけした料理や、こんがり焼いたうなぎの骨から作ったソースをかけながらグリルしたうなぎを、繊細かつ抑制の効いたスタイルで盛りつけた皿は、ワトソン=ブラウンのトレードマークとなっている。
Q. なぜシェフになったのですか?
両親は、わたしが「学校が好きなタイプ」ではないことを知っていたんです。家族でバンクーバーのあちこちにあるレストランに行きましたが、16歳のときに、好きなレストランで働いたらどうかと父から薦められました。試しにキッチンで働いてみたら、仕事とは感じられないほど楽しかった。
Q. 世界的なレストランで修業されていますが、最も重要な学びは何でしたか?
大型レストランの運営方法も見てきましたが、その多くはレシピのブックレットを渡されるような調理実験室タイプで、機械的なところが多かった。でも、龍吟のキッチンは違いました。山本シェフが新しい料理を発表するときは、スタッフ全員が集まり、食材や技術を説明するシェフの声に耳を傾けるんです。
ノーマが教えてくれたのは、既存の価値基準に挑戦することでした。つまり、「贅沢とはなにか?」に答えるため、レネ・レゼピはポジティブな形で人びとの考え方を変えたのです。シンプルな食材や基本的な料理を、いかに今までとは異なる扱い方をするか、ということにおいて影響を受けました。
Q. OADのランキング・リストに新たに登場したレストランを紹介するロンドンのディナー・イベントで、あなたは、蒸したケールと出汁でのばしたブールブラン・ソースの料理を披露しましたね。自身の料理スタイルについて説明していただけますか?
日本料理とフランス料理の技法を使いますが、フュージョン料理ではありません。日本的なセンスと味のフレーバープロファイルからインスピレーションを得ていますが、日本料理を作っているわけではありません。茶碗蒸しは、その例外です。この料理には軽い味わいの京都風まぐろだしを使い、旬の趣向をふんだんに凝らしています。たとえば、秋にはセップ茸、春にはアミガサ茸を使い、夏には、シチリアレモンでポン酢ソースを作ったりしています。
Q. 日本での経験からとても大きな影響を受けていますね。そのことついて、詳しく聞かせてください。
日本でシェフになるには、まず品質を見きわめる目を持たなければなりません。社会全体が驚くほど完璧主義の傾向にあるからです。食材の品質は別次元で、それが栽培から収穫、輸送に至る生鮮食材の取扱い方にも行き渡っていました。私は当初、その一連の流れの重要性を軽く見ていました。野菜、脂ののった魚、肉など、ヨーロッパの若いシェフの多くは食材の品質を見極めることができません。品質を見て、触れて、味わった経験がないからです。
Q. ベルリンを選んだのはなぜですか?
ベルリンは興味深い街です。アートと音楽の大きなシーンがあり、生活費が安い。働きたいレストランはなかったのですが、香港で私房菜(プライベート・キッチン)というコンセプトに出会っていたことから、自分のアパートでディナーを出すようになりました。
Q. エルンストを個性的にしているものとは何ですか?
なるべく自然に、その日の朝に手に入ったものによってメニューのほとんどを毎日変えています。12席に抑えたのも、そのためです。経済性の点では、12席で5~6名のスタッフがいて、どうやって収益を上げられるのかという疑問が生じると思います。レストランのあるベルリンのエリアは賃貸料が月にたったの400ユーロ。固定費をできる限り低く抑えました。また、特別な体験を提供できるよう心を尽くしたところ、たいていの食事客が食後も残ってお酒を飲んでいくようになりました。そのレストランでしか味わえないドリンクを選びサーブすることで、価値ある時間と空間を演出できるのです。
Q. レストランの資金はどうやって調達しましたか?
開業に25万ユーロかかりましたが、地元のコミュニティから多くの支援を得ました。ベルリンにはエルンストのような場所が必要だと、だれもが感じているからです。建築家から、弁護士やテキスタイル・デザイナーまで、協力者のほとんどがレストランの食事客で、料金を安くしてくれました。
Q. 一番大変なことはなんですか?
質の高い食材を調達することがいまだに大変です。優れた供給業者探しに時間をかけているのです。ドイツでは、価格と質のバランスのとれた供給業者をみつけることは簡単ではありません。透明性はなく、購入者に対する情報提供もありません。わたしたちは仲買人を通さないことにしています。そうすることで、生産者との本当のコラボレーションが可能になるからです。そして、食材の85%は地元産です。わたしは、人との出会いがすべてだと思っています。毎日、電話でリクエストができるような人びとです。
Q. 業界における昨今のシェフの動向はどうですか?
ソーシャルメディアに強力な競合が非常に多くいるため、若いシェフにとっては厳しい状況で、シェフ自身や、その活動についても誤解が生じやすくなっています。わたしはどちらかというと独自のものを作りたいと考えています。トレンディな食材を使いたいとは思いません。エルンストでは、ひとりの人間の枠を超えたもの作りを目指しています。ここで働く誰もが、未来に向けた機会を増やせるような。
Q. 若いシェフですばらしいと思うのはだれですか?
ドイツ人シェフのルーカス・ムラーズ、ロンドンのレストラン「イコイ(Ikoyi)」のジェレミー・チャン、パリ「A.T.」の田中淳のファンです。台北「祥雲龍吟」の稗田良平の仕事にも感銘を受けています。彼はこの冬、わたしたちとポップアップ・レストランを開くため、ベルリンにやってきますよ。
◎ ERNST
Gerichtstraße 54,13347
Berlin Germany
https://www.ernstberlin.de/
メルマガ登録はこちらから
GET OUR NEWSLETTER
FEATURE / MOVEMENT
「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」フェラン・アドリアの発表よ もし運悪く君の店を閉めることになっても。
Feature / Movement Feb. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#05 食材店を持つ 地に足を着けてレストランを営むために 東京・表参道「イートリップ・ソイル」 野村友里さん
Feature / Movement Feb. 15, 2021
それぞれのターニングポイント#04 週末だけのレストランに トライ&エラーで見えた未来の営業モデル 東京・代官山「クチブエ」 坂田阿希子さん
Feature / Movement Feb. 15, 2021
それぞれのターニングポイント#03 プチ酒屋になる バーの新機能“プチ酒屋”のススメ 東京・銀座「ロックフィッシュ」 間口一就さん
Feature / Movement Feb. 10, 2021
おいしいパルマハムの極意 動画で学ぶパルマハム 骨抜きからスライス、スライサーメンテナンスまで!
Feature / Movement Feb. 4, 2021
食のバリアフリープロジェクト:FREEなレシピ 18 元「ア・ポワン」岡田吉之 × ワンハンドクッキング 味の精度を高める道具使い
Feature / Movement Jan. 28, 2021
それぞれのターニングポイント#02 レストランの自家製パン レストランの技で“食事パン”を定着させる 東京・祖師谷大蔵「フィオッキ」 堀川亮シェフ
Feature / Movement Jan. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#01 YouTube出演YouTubeで家のキッチンとつながる東京・外苑前「アクアパッツァ」 日髙良実シェフ
Feature / Movement Jan. 15, 2021
JOURNAL / EUROPE
Italy [Roma]
画期的アイデアでヒット!氷に注ぐだけの箱入りカクテル
Journal / Europe Feb. 25, 2021
Sweden [Stockholm]
美食ガイドが100%循環できるアイデアを全面支援
Journal / Europe Feb. 25, 2021
France[Paris]
パリ屈指の高級店がコンセプトを一新!
Journal / Europe Feb. 22, 2021
Germany[Berlin]
ビアホールの広さを生かしてホームレスに温かい食事を
Journal / Europe Feb. 18, 2021
Italy [Torino]
余剰ワインをベルモットにしてワイナリーを応援
Journal / Europe Jan. 21, 2021
France[Paris]
人気店の味が一堂に会するスイーツの聖地
Journal / Europe Jan. 21, 2021
Spain [Madrid]
鑑定技術も機械化へ。オイル鑑定士の人材不足に朗報
Journal / Europe Jan. 18, 2021
Norway [Oslo]
飢餓問題の解決が平和につながる?
Journal / Europe Jan. 15, 2021
JOURNAL / AMERICA
America [San Francisco]
代替タンパク質の草分け 培養チキンの販売開始!
Journal / America Feb. 22, 2021
Peru[Lima]
ガストン・アクリオがデリバリーで身近な存在に
Journal / America Nov. 9, 2020
America[Rhode Island]
コロナ禍で発想の転換! 野球場がレストラン
Journal / America Nov. 2, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? アメリカ編
Journal / America Aug. 11, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? ペルー編
Journal / America Jun. 25, 2020
America [New York]
飲食店の求人・求職をウェブサイトで即座にマッチ
Journal / America May. 25, 2020
America [New York]
アメリカ料理の見方が変わる黒人料理のレシピ本
Journal / America May. 11, 2020
Peru [Lima]
アンデス数千年の歴史が詰まったコカの葉の蒸溜酒
Journal / America May. 11, 2020
PEOPLE / PIONEER
昆虫食スペシャリストチーム
山口歩夢さん、篠原祐太さん、関根賢人さん
People / Pioneer Feb. 18, 2021
生涯現役シリーズ #01
79歳の蕎麦職人。「今も毎日、少しでも良いものを出そうと思ってる」
静岡・島田「藪蕎麦 宮本」宮本晨一郎
People / Pioneer Feb. 15, 2021
PEOPLE / CHEF
群馬・前橋 白井屋ホテル「the RESTAURANT」シェフ 片山ひろ Hiro Katayama
People / Chef Mar. 4, 2019
東京・銀座「FARO」シェフパティシエ 加藤 峰子 Mineko Kato
People / Chef Dec. 16, 2019
パティシエ・ユニット 「BIOMOMO HASHIMOTO」
橋本泰典さん、恵美子さん
People / Chef May. 13, 2019
トゥールダルジャン 東京 ルノー・オージエ Renaud Augier
People / Chef Apr. 11, 2019
東京・青山「てのしま」林 亮平 Ryohei Hayashi
People / Chef Oct. 22, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン=ジョンソン Merlin Labron=Johnson
People / Chef Jul. 30, 2018
FEATURE / WORLD GASTRONOMY
食の最前線の知財を世界中で共有する
「サン・セバスチャン・ガストロノミカ」、オンライン開催!
Feature / World Gastronomy Oct. 19, 2020
「マドリード・フュージョン2020」レポート
社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。
Feature / World Gastronomy Feb. 10, 2020
キッチンを越え、世界各地で進む
サステナビリティへ向けたトップシェフ達4人の試み
Feature / World Gastronomy Sep. 6, 2018
「サンペレグリノ ヤングシェフ 2018」結果報告
世界一の若手料理人に輝いた日本の星
藤尾康浩氏
Feature / World Gastronomy Jun. 21, 2018
世界が注目する1993年生まれの若手シェフ
「エルンスト」ディラン・ワトソン=ブラウン氏インタビュー
Feature / World Gastronomy Jun. 14, 2018
“ガストロノミーで社会を変えるシェフ”を支援する
「バスク・キュリナリー・ワールド・プライズ」
Feature / World Gastronomy May. 17, 2018
PEOPLE / CREATOR
リオネル・ベカシェフが写真で訴える“生命の循環”
「TRANSVERSALITÉ 生命縦断」
People / Creator Oct. 15, 2019
PEOPLE / LIFE INNOVATOR
第9回 「食にまつわる5つの妄想」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator Mar. 1, 2021
第5回 空間づくりは、“愉快なおせっかい”から始まる?
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Feb. 22, 2021
第4回 「暮らしを創る、「家」づくりのお話」
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Dec. 14, 2020
第7回 「無垢チョコレートの愉しみ」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Sep. 17, 2020
第3回 「いい空間」の定義って? つづきのお話
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Jun. 22, 2020
第14回 コロナ禍を経て
目黒浩敬さん 連載「アルフィオーレの農場日記」
People / Life Innovator Jun. 11, 2020
第8回 「食べるを真ん中に、一歩前に進む」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 29, 2020
第7回 「ごはん食べた?」 があいさつ
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 12, 2020
JOURNAL / JAPAN
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
生産者さんの熱い想いに触れる
Journal / Japan Mar. 4, 2021
日本 [山形]
地域の一体感が、天童のおもてなしの心を盛り上げる
Journal / Japan Mar. 1, 2021
日本 [青森]
手摘みで支えるクオリティ
野趣ある風味の「あおもりカシス」
未来に届けたい日本の食材 #01 カシス
Journal / Japan Feb. 25, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
この土地だから出会える味がある
Journal / Japan Feb. 15, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
福島県中通り 食文化の担い手たちの思い
Journal / Japan Feb. 8, 2021
日本 [和歌山]
トップシェフから次世代料理人、生産者へ。土地を伝える味づくり-後編-
Journal / Japan Jan. 28, 2021
JOURNAL / AUSTRALIA
Australia [Sydney]
シドニー魚市場の有名料理教室をオンラインで体験!
Journal / Australia Feb. 22, 2021
Australia [Sydney]
ほったらかし可能な調理器具は在宅勤務の味方
Journal / Australia Nov. 5, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? オーストラリア編
Journal / Australia Aug. 13, 2020
Australia [Sydney]
農家のサイドビジネス“ビーズラップ”に注目
Journal / Australia May. 11, 2020
Australia [Sydney]
ヴィーガンのハートをガッチリ掴んだ代替肉
Journal / Australia Apr. 13, 2020
Australia [Sydney]
豪州産中粒米で造る日本酒に熱い視線
Journal / Australia Feb. 13, 2020
Australia [Sydney]
アルコールに力を入れて存続に賭ける!
Journal / Australia Dec. 9, 2019
Australia [Sydney]
待ち時間も飽きさせない、上海発の火鍋店が人気
Journal / Australia Oct. 10, 2019
JOURNAL / ASIA
India [Tons Valley]
ロックダウンが生んだ参加型フードウェビナー
Journal / Asia Feb. 18, 2021
China [Hong Kong]
いつでもどこでもレストランクオリティの味を
Journal / Asia Jan. 18, 2021
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? インド編
Journal / Asia Aug. 24, 2020
India[Karaikudi]
ヘリテージホテルで味わう南インド郷土料理
Journal / Asia Jul. 21, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? 香港編
Journal / Asia Jun. 15, 2020
China [Hong Kong]
空港での滞在を快適にする美食レストラン
Journal / Asia May. 7, 2020
India[Kodaikanal]
蜜蝋ラップで脱プラ&フェアトレード
Journal / Asia Apr. 6, 2020
China [Hong Kong]
特注トラムで香港の街をクルージング
Journal / Asia Feb. 13, 2020
MEETUP / REPORT
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈秋編〉開催!
Meetup / Report Jan. 27, 2020
赤身肉の魅力を知り尽くす
「いわて短角牛」肉焼きLIVE ! 開催レポート
Meetup / Report Dec. 27, 2019
プロと一緒にパルマハムの本来のおいしさを知る MEETUP開催
Meetup / Report Dec. 23, 2019
「いわて羊の可能性」MEETUPレポート
“地域を守る農業モデル”を知る、味わう。
Meetup / Report Dec. 12, 2019
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈夏編〉開催!
Meetup / Report Oct. 21, 2019
「パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内」緊急MEETUPレポート
「日本に輸入してほしい!」食材を一挙テイスティング
Meetup / Report May. 9, 2019
シリーズ「海と魚の今とこれから」キックオフMEETUPレポート
3つの立場から魚の今を語る。
Meetup / Report Jan. 10, 2019