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長野・松本 「松本十帖」 総料理長
クリストファー・ホートン Christopher Horton

ローカルガストロノミーとは発見の料理だ。そこにずっと存在していながら当たり前すぎて気付かなかった土地の魅力を、料理で顕在化させる作業である。長野県・浅間温泉に開業した「松本十帖」の総料理長をアメリカ出身のクリストファー・ホートンが担う。
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サバイバルレシピ 02
愛知・田原【串アサリ】
太陽と潮風でつくるディハイドレート食品

食糧難や自然災害で、食物が手に入らなくなったとき、限られた資源でサバイブする「生きる力」が求められる。日本各地に残る保存食、発酵食、郷土食に食べつなぐためのサバイバル・テクニックを探る連載。第2回目は、太陽と潮風でつくるディハイドレート食品「串アサリ」。
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Peru[Lima]
自治体と連携してリマのレストランにテラス文化を!

デリバリーの拡充とオープンスペースの確保に生き残りをかけるリマのガストロノミー業界。宅配アプリとデリバリー専用厨房“ダークキッチン”の活用を通じ、一気に普及へと転じたデリバリーサービスに比べて、後者については対応可能な店舗が限られていた。
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<note掲載>【飲食店は何のためにあるのか?】
私たちは何も変わる必要がありません。
「エスキス」 リオネル・ベカさん

食のプロたちに飲食店の存在意義や尊厳を問い掛けていく緊急インタビュー。「トランプではゲームセットを迎えた時や状況を変えたい時にカードを切りますが、コロナ禍の現状は、切っても切ってもリセットされないトランプのよう」と、東京・銀座「ESqUISSE(エスキス)」のリオネル・ベカシェフ。
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日本 [茨城]
日本一のメロン産地が生んだ県オリジナル品種
イバラキング【茨城直送便01】

東京都心から車で1時間。都市で暮らす人々の食卓を支える茨城県は農産物の一大産地です。地の利を生かして食べ時を逃さず、旬の県産農産物を都心で味わうメニューオン企画、第一弾は初夏の味覚、メロン。収穫シーズン真っ盛りの5月に県中部の茨城町を訪ねました。
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水牛乳チーズ職人
竹島英俊さん (たけしま・ひでとし)

「モッツァレッラ・ディ・ブッファラ(水牛乳100%で作るモッツァレッラ)」。これを日本で作るという凄さは、なかなか伝わりにくいかもしれない。まず、水牛が手に入りにくい。国内で水牛を育てる牧場は数カ所しかなく、口蹄疫や狂牛病が出ていない清浄国から輸入しなくてはならない。
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サバイバルレシピ 01
高知【イタドリ】
繁殖力旺盛! 身近に自生する野草をおいしく食べる術

食糧難や自然災害で、食物が手に入らなくなったとき、限られた資源でサバイブする「生きる力」が求められる。日本各地に残る保存食、発酵食、郷土食に食べつなぐためのサバイバル・テクニックを探る連載。第1回目は、高知のソウルフード「イタドリ」。
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日本[東京]
有機農法で東京の畑の存在価値を高める
未来に届けたい日本の食材 #05有機栽培の野菜

東京・立川の住宅地に囲まれるように広がる山川農園の畑は、70 アールのうち15 アールが2019年、有機JAS認証を受けました。東京には、有機栽培の農家がまだまだ少ないなか、BLOF(ブロフ)理論を用いた有機栽培を実践している山川敬記さんを訪ねました。
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【飲食店は何のためにあるのか?】
飲食店は相変わらずデジタル化の外側に存在している。
「アヒルストア」齊藤輝彦さん

食のプロたちに飲食店の存在意義や尊厳を問い掛けていく緊急インタビュー企画。13年前の開店以来、ナチュラルワインシーンをけん引する酒場、東京・富ヶ谷「アヒルストア」。3度目の緊急事態宣言の酒類提供禁止もノンアルコール営業でポジティブに乗り切ろうとしていたところ、期限が延長。確かなことはないままに要請が続く今、「自分なりに考えて行動するフェーズに入った」と齊藤輝彦さんは言います。
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「大丸有SDGs ACT5」プロジェクト 2年目始動!
舞台は大丸有エリアを起点により広い地域へ。

大手町、丸の内、有楽町エリアを舞台にスタートしたSDGsプロジェクト「大丸有SDGs ACT5」が2年目を迎え、2021年も5月~11月の約7カ月をコア期間に開催されます。コロナ禍で先行きの不透明な中、多くの人や企業を巻き込み、これからの都市や社会の在り方について問いかけた2020年、そこで生まれたコミュニティや見えた課題をもとに、今年はどのように展開していくのか、実行委員メンバーに話を聞きました。
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東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり―いい空間て、なんだろう―
第6回 日々の味噌汁をサステナブルにする

味噌汁が好きなのだけれど、なかなかつくるのが定着しなかった。鰹節で味噌汁をつくっていたのだけれど、だしがらが勿体無くて、とっておいてふりかけにする・・・のが追い付かないから、味噌汁をつくるのが億劫になる・・・。
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【飲食店は何のためにあるのか?】
飲食店から受けた影響は計り知れない。
「organ」「uguis」紺野 真さん

食のプロたちに飲食店の存在意義や尊厳を問い掛けていく緊急インタビュー企画。東京・西荻窪「organ(オルガン)」、三軒茶屋「uguisu(ウグイス)」を営む紺野真さんは、2021年4月24日、3回目の緊急事態宣言を受けて、SNSに「#飲食店とは口に入れる物だけを提供している訳ではない」という投稿をしました。
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加工肉は、豊潤な薫りを生かす。
―欧州・食肉最前線 <加工肉編>―

EPA協定発効後、日本への輸出が増え続けるEU食肉の魅力を、料理人とインポーターの目線から、掘り下げるシリーズ。加工肉編では、協同インターナショナル 食品部 顧問 桜岡盛一さんと、江戸懐石 近茶流嗣家(きんさりゅうしか)柳原尚之さんの対談です。
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大地からの声――30
2つの災害と向き合って思うこと。
「村一果樹園」村田吉隆さん、一葉さん

「目の前のできることを行なっていくという想いで2020年は駆け抜けた」と長野県東御市「村一果樹園」の村田吉隆さん、一葉さん。2019年10月、台風19号による大打撃を受け、ほどなくしてやってきたコロナ禍。そんな中で畑に立ち続ける2人に話を聞きました。
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